Эксперт: Сыты своим мясом

Сеть стейк-хаусов «Гудман» начинает работать на отечественном сырье. Качество мяса будет лучше, но сократить издержки пока не удастся

«Вот два стейка. Один — из говядины, которая была доставлена из-за океана. Другой, гораздо вкуснее и сочнее, сделан из мяса бычков, выращенных здесь, в Шотландии. Мы можем работать на локальном сырье, потому что скотоводство в Великобритании имеет давние традиции. А вот в России пока нет», — с грустью рассказывал пару лет назад управляющий российского ресторана «Гудман» в Лондоне. На днях рестораны этой сети и в России перешли на работу с отечественной мраморной говядиной. Поставщик — компания «Албиф» — входит в агропромышленный комплекс «Зерос», объединяющий девять хозяйств в четырех районах Липецкой области. На сегодня это крупнейший в России производитель кукурузы, пивоваренного ячменя, зерна и картофеля. В этом году компания начала разводить австралийские породы крупного рогатого скота и уже наладила поставки мраморного мяса в столичную розницу и даже в рестораны. Это прецедент для отечественной ресторанной отрасли, которая до сих пор работала только на импортной говядине.

«Нам нужен поставщик, который соблюдал бы качество на всех этапах технологического цикла — от селекции и откорма до забоя и переработки мяса. Только тогда мы сможем обеспечить необходимое нашему гостю качество стейков», — говорит Михаил Зельман, генеральный управляющий холдинга «Фуд Сервис Капитал» (в него входят ресторанный холдинг «Арпиком», сеть стейк-хаусов «Гудман», сеть «Колбасофф»).

Секрет вкуса стейков — одного из базовых блюд в меню многих ресторанов — не в способе приготовления, а в технологиях животноводства. «Мраморная говядина получила свое название благодаря тонким жировым прослойкам, которые образуются за счет особой технологии выращивания и откорма крупного рогатого скота. Это использование высокобелковых зерновых, витаминов при полном отказе от стимуляторов роста и биодобавок, — поясняет Сергей Юшин, президент Национальной мясной ассоциации. — Требуется и особая культура, которая предполагает чистоту загонов, где содержатся животные, деликатное обращение с ними, гуманные технологии забоя». Пока с этим справляются в основном иностранные производители и поставщики — из Австралии, США, Новой Зеландии, Великобритании, Японии.

Выращивание мраморных пород — вызов для фермеров. Наладить производство мраморного мяса сегодня пытаются лишь некоторые российские хозяйства, занимающиеся разведением крупного рогатого скота. Но наладить производство в промышленном масштабе пока смогли не многие, в частности компания «Албиф». И произошло это, как говорит владелец «Зероса» Николай Бобин, благодаря случайности. Агрохолдинг стал одним из крупнейших в стране поставщиков кукурузы. «Мы ежегодно собирали 100–120 тонн кукурузы с гектара, за это я даже получил от Путина орден, — говорит Н.Бобин. — Стали думать, куда кукурузу девать. В животноводстве ее используют для откорма индеек и крупного рогатого скота для производства мраморного мяса. Мы и решили основать эти хозяйства у себя».

Птицефабрика «Задонская» появилась у холдинга довольно быстро: разведение индеек — дело не такое уж сложное. А чтобы вырастить мясные породы скота, компании требовались новые, более серьезные компетенции. Бобин съездил в Канаду, после чего в агрохолдинге была построена площадка для откорма крупного рогатого скота под открытым небом. «Так животные чувствуют себя комфортнее, они имеют постоянный доступ к воде и получают сбалансированное питание. На основе зерновой кукурузы, силоса, рапса и шрота мы создали кормовую базу, которая гарантирует суточный привес не менее чем на килограмм», — рассказывает Николай Бобин. «Албиф» выписал 13 тыс. голов абердин-ангусов и герефордов из Австралии. Так у компании появилось собственное племенное хозяйство для разведения молодняка, а параллельно был построен и мясокомбинат, позволяющий в год перерабатывать 7000 тонн мяса в живом весе. Продукция «Албифа» поставляется в собственную розницу в Липецке и Воронеже, в местные детсады и школы, а также в столичные сети «Ашан» и «Метро». А недавно компания стала поставщиком мяса в столичные рестораны.

Проект «Албифа» стал частью региональной целевой программы «Развитие мясного скотоводства в Липецкой области в 2009–2012 гг.». Компания получает субсидии из областного бюджета, которые идут на компенсацию процентной ставки кредитов, взятых на строительство откормочной площадки и мясоперерабатывающего комплекса, приобретение австралийского молодняка, реконструкцию мясных репродуктивных ферм.

Пока доля стейков из отечественной говядины в меню «Гудмана» не превышает пяти процентов. Но руководители сети надеются со временем увеличить ее. Использование отечественного сырья для рестораторов — это прежде всего возможность улучшить качество блюд. «Существует два способа вызревания мяса — процесса, при котором происходит необходимое расслабление мышечных волокон, — влажный и сухой, — рассказывает Михаил Зельман. — При влажном способе мясо помещается в вакуумную упаковку, где оно может храниться до трех месяцев. Сухой способ — традиционный — предполагает вызревание мяса не в упаковке, а в специальной камере сроком до 30 дней. Вкус у мяса получается более насыщенным, концентрированным. Но такая технология годится лишь для местного сырья. Если вы доставляете мясо из Австралии, Америки или Европы, вам приходится использовать его после влажного созревания». С переходом на местные поставки «Гудман» начал использовать мясо, вызревшее сухим способом. Михаил Зельман считает, что теперь ресторан сможет предложить гостям более изысканный продукт.

Что касается стоимости отечественного мяса, то пока оно обходится рестораторам не дешевле импортного. Это связано с отсутствием конкуренции на рынке поставщиков и с высокими вложениями в строительство ферм по разведению КРС. На снижение издержек рестораторам можно рассчитывать лишь в отдаленной перспективе, по мере того как будут расти объемы производства отечественного мяса. В ближайшее же время, судя по ситуации на мировом рынке, стоимость говядины будет расти. Только за минувший год мировые цены на импортную говядину увеличились на 30–50%. «Удорожание говядины связано с сокращением предложения у ведущих производителей, — отмечает Сергей Юшин. — Так, в Аргентине существенно сократилось поголовье скота из-за некорректной правительственной политики, уменьшившей экспорт. В Бразилии посевные площади были отданы под биотопливо, в Техасе случилась засуха, в Европе уменьшился экспорт говядины из-за отсутствия его субсидирования».

Очевидно, что проект «Албифа» будет активно развиваться. Спрос на мраморное мясо растет — в России появляется все больше стейк-хаусов, гриль-хаусов. Важную роль играет и развитие культуры еды вне дома, — а мясо всегда будет основой ассортимента предприятий общественного питания. Кроме того, в России сейчас неплохие перспективы для развития скотоводства — нынешние тарифные квоты защищают мясной рынок, государство субсидирует кредитование животноводческих проектов, а производство говядины в мире постепенно сокращается. Поэтому проекты, подобные «Албифу», уже появляются. В частности, производством мраморного мяса занимается Верхневолжский животноводческий комплекс в Тверской области.

Для производителей сегодня важно, чтобы их проекты могли быстрее выходить на окупаемость (сейчас на это требуется порядка восьми лет). «Для производства мраморного мяса надо, чтобы себестоимость не превышала 60–70 рублей за килограмм, — уверен г-н Юшин. — Для этого компаниям вроде "Албифа" надо уметь продавать все части туши. На стейки идет лишь несколько процентов верхней части туши, хорошо бы и остальные части туши пользовались спросом, а для этого компании следует выстраивать маркетинг». То есть производители должны работать на весь рынок: на рестораны, розничные сети, продовольственные рынки и т. д. Это позволит постепенно снижать издержки.

По словам Ивана Максимовича, президента компании «Верхневолжский животноводческий комплекс», у производителей мраморного мяса сегодня есть две главные проблемы. Во-первых, в России нет культуры потребления мраморного мяса — только 5% потребителей знают, что это такое. Во-вторых, нет инфраструктуры по разделке, обвалке мяса и его доставке конечному потребителю. Те же рестораторы, которым нужны стабильные объемы, фасовка и качество мяса, как правило, не готовы напрямую общаться со скотоводами. Им гораздо проще купить нужное мясо у импортеров, которые в отличие от российских поставщиков могут предложить мясо разного качества и разной степени мраморности в различной фасовке.

Эксперт №43 от 31.10.2011