Аргументы и Факты: Воронежцы жалуются на качество хлеба

Правда ли, что нас потчуют фуражной пшеницей, пичкают «химией» и переработанными «остатками»? Почему буханки плесневеют уже на следующий день, а сам хлеб стал невкусным? Многие задаются этими вопросами, вспоминая караваи прошлого века. И уже не поймёшь, где «страшилки», а где печальная правда…

Всё перемелется…

Сегодня за свой кусок хлеба переживают многие. Горожане, возвращаясь домой от деревенской родни, вместе с прочими гостинцами частенько везут и местный хлебушек – в областном центре такой же вкусный оты­скать трудно. Так что же происходит с главным продуктом?
Оказывается, проблемы начинаются ещё в поле. Не секрет, что зерно сейчас поливают десятками ядохимикатов, большинство из которых сделано в Китае. Кроме того, народ кормят как бедных родственников. Сельхозпроизводители часто жалуются, что покупатели отказываются от элитной пшеницы, предпочитая ей фуражное зерно, каким в Европе даже поросят не кормят. При этом экологически чистое зерно уходит на экспорт – лучший кусок нашего каравая достаётся туркам, израильтянам и даже египтянам. А наши мелькомбинаты за полцены довольствуются даже отходами – пшеничной сечкой. Мол, всё перемелется – мука будет…

Отрицательную роль играет и монополизм. Так, многие крупные хлебозаводы области объединены в единый холдинг, имеющий свои элеваторы и мукомольные комбинаты. Не удивительно, что лучшее зерно такая компания старается продать на сторону, тогда как собственным хлебозаводам сбывает всё, что осталось. Хлебные короли частенько жалуются на убыточность предприятий, но при этом их продавать не спешат.

– Пишется «высший сорт», а на самом деле хорошо, если такая мука будет вытягивать на первый, – говорит Юрий Уваров, силосник одного из хлебозаводов. – Раньше высший сорт так шёл по трубе, что его и слышно не было. Сейчас же гремит, как песок.

Сушим сухари?

В советский период все хлебозаводы региона объединяло областное управление хлебопекарной промышленности. Было разделение труда: хлебозавод № 1

выпускал хлеб, овсяное печенье и ром–бабу, № 3 занимался тортами, № 5 пёк городскую булку и батон с изюмом, № 6 – круглый дарницкий хлеб и т. д. Кстати, в соседней Липецкой области прежняя структура благополучно действует и поныне под названием «ЛипецкХлебМакаронПром». У нас заводы распродали поодиночке, и каждый принялся выпускать всё и сразу. Зарплаты таковы, что большинство из неразбежавшихся сотрудников – пенсионеры или любители заложить за воротник. Изменилась и технология: на смену советскому ГОСТу пришли технические условия.

– По идее, на дарницкий хлеб должно идти 50% пшеничной муки первого сорта, 50% – ржаной–обдирной, – объясняет Юрий Уваров. – Сегодня первый сорт мешают со вторым, а ржаная–обдирная идёт с ячменём. Мука должна быть серого цвета, а не светлая, как сейчас.

Формы для хлеба остались те же, зато буханка основательно сбросила вес – с 900 до 600 граммов. Впрочем, распространённые среди воронежцев слухи о том, что нынешний хлеб – «сплошная химия», преувеличены. На некоторых заводах всё же обходятся без разрыхлителей и прочих улучшителей. Вот только батоны из низкокачественной муки уже не испечёшь – клейковину в них приходится добавлять искусственно.

– Всё кустарно, всё руками. С 1992 года, когда я пришёл на завод, ничего не изменилось, –продолжает Юрий Уваров, утверждая, что прогресс пока «отдыхает» на воронежских предприятиях.

Зато местные хлебопёки благополучно освоили безотходное производство. Например, этим летом в разгар жары, когда особенно активно шёл брак, руководство некоторых заводов решилось на «инновацию»: обязало сотрудников сыпать в тесто сухарную крошку.

– Шёл большой возврат брака, – уверяет Уваров. – Буханки режут, дробят и заставляют сыпать в тесто. В итоге получается не хлеб, а «ёжик», он просто скрипит на зубах, как песок. А главное, есть желающие получить сухари на корм скоту, но официально никакого возврата нет.

Более того – хлебопёки помогают экономить другим. Например, пропавшие курага, орехи, чернослив, которые продавцы уже хотят выбросить, частенько идут на приготовление популярного у воронежцев сорта хлеба.

Химическая булка

Тех, кто предпочитает пахучий хлеб из мелких пекарен при супермаркетах, тоже можно разочаровать. Как раз в этом случае в ход идёт весь арсенал современных добавок.
– Такой продукт сложно назвать хлебом, – говорит Николай Дегтярёв, руководитель общественного движения «Качество нашей жизни». – Производители в стремлении ускорить процесс выпечки нарушают технологию производства. Для вызревания теста нужно время, но это требование игнорируется. В тесто вводятся химические вещества, которые катализируют процесс. А обилие улучшителей приводит к тому, что продукция имеет несвойственный для хлеба вкус. Для здоровья, как вы понимаете, это не полезно.

Ещё 10 лет назад качество муки и хлеба контролировала государственная хлебная инспекция. Нагрянуть с проверкой её сотрудники могли в любой момент. Сегодня производители чувствуют себя вольготно – хлебинспекция приказала долго жить, а Роспотребнадзор имеет право проверять предприятие только раз в три года, да ещё предупредив заранее. Внеочередную проверку можно вызвать только по заявлению. Впрочем, Роспотребнадзор следит за безопасностью, а вовсе не за качеством продукции, которое осталось целиком на совести хлебопёков.

Трое суток – по ГОСТу

Газибег Магомедов, профессор ВГУИТ:
– В Воронеже отличный хлеб! Все крупные хлебозаводы области работают по стандартным технологиям и под строгим контролем. Поэтому ни в коем случае не могут произойти нарушения, такие как преждевременное плесневение и т. д. На больших предприятиях всё механизировано, практически нет контакта людей с сырьём и продуктом, контролируется чистота. По ГОСТу хлеб должен храниться трое суток. Но у нас ещё есть десятки малых предприятий. Там тоже есть конт­роль, но ручного труда больше. Значит, больше вероятность нарушения санитарных условий. Кроме того, из соседних регионов завозится даже больше хлеба, чем производится в самом Воронеже. Естественно, могут не соблюдаться сроки транспортировки и хранения.

Почему хлеб не такой, как раньше? Количество клейковины в зерне по сравнению с 1930 г. уменьшилось больше, чем на 15%. А ведь от неё зависит свежесть – пористость, упругость хлеба. В связи с этим сегодня действительно применяют улучшители, дополнительно вводят клейковину. Естественно, это не влияет положительно. 

Совершенное оружие

Владимир Шевченко, профессор ВГАУ:
– Сегодня хлеб превратился в оружие массового поражения. И каждый день мы испытываем его на себе. Съел, а там – 5–6 видов плесени. А как это сказывается на детском организме? Первая мировая война – это газы и пулемёты, вторая – танки и авиация. Сейчас тоже идёт война, но на генном уровне. Почему некого в армию брать? Где крестьянские чудо–богатыри?

Раньше хлеб называли батюшкой, а сегодня капиталисты из него делают отраву. При такой ораве контролирующих служб за качеством хлеба никто не смотрит. В Воронежской области всегда, а особенно в советское время, старались получить продовольственное зерно. А сейчас берут фураж и добавляют мощную химию.

Нужна государственная политика, нужно ставить задачу выпустить качественное зерно – столько, сколько нужно населению региона. Об экспорте я не говорю – если не будет нормальной клейковины и цветности, зерно просто завернут на границе. А нашему народу хотят скормить всё.

Практически ни одно предприятие нормального хлеба не выпекает. А ведь навести порядок – элементарно. Нужно запретить хлебозаводам использовать сырьё ниже определённого стандарта. Пожаловались потребители – лишать лицензий. И всё! Бизнесмены ведь в целом не дураки. Но сейчас они пользуются безнаказанностью.

Хорош «припёк»!

 Нужно сказать, что в последнее время хлеб стал немного лучше. Но всё равно, качественная продукция не востребована хлебопёками. Они стремятся брать сырьё подешевле и использовать добавки.

Нужно запретить все эти размягчители, улучшители. Хлеб должен пахнуть хлебом, а не ароматизаторами! Нужно «зажать» производителей хлеба. Они покупают зерно по 4–5 руб. за кг, а булка хлеба стоит 20–25 руб. Хорош «припёк»! Совесть надо иметь. Вода и соль – это копейки, зарплату людям они небольшую платят. Ну, муку намолоть… Больше только шумят, что убыточные.

Плохо и то, что у нас идёт борьба только за урожай, а не за качество зерна. Но пока производители не заинтересованы в качестве, ведь для этого нужны дополнительные затраты. Вот сейчас кило пшеницы стоит

5 руб., а себестоимость зерна с хорошей клейковиной – 6 руб. У производителей нет средств купить элитные семена. Они сеют зерно из года в год, и оно теряет свои свойства. Кроме того, на рынке много фальсификата – продавцы каким–то образом достают сертификаты. В результате под видом элитного сеется чуть ли не фуражное зерно. Нужно поощрять производителей, выпускающих качественное зерно, и давать налоговые послабления хлебопёкам, которые его покупают.

Официально:
– За 2014 год было проведено 78 проверок предприятий, производящих и реализующих хлеб и хлебобулочные изделия, – сообщили в региональном управлении Роспотребнадзора, – в том числе было проверено шесть хлебозаводов. На хлебозаводах преобладали следующие нарушения: своевременно не проводился ремонт в цехах, оконные проёмы и вентиляционные каналы не были защищены металлическими сетками, не вёлся контроль за температурно–влажностным режимом хранения готовой продукции и сырья, искусственная освещённость на рабочих местах не всегда соответствовала нормативам. На предприятиях по реализации хлеба и хлебобулочных изделий не указывалась достоверная информация на упаковке товара, допускались посторонние включения в готовую продукцию, нарушался температурный режим хранения продукции. В итоге было составлено 15 протоколов об административных правонарушениях. На виновных лиц наложено 15 штрафов на общую сумму 32 тыс. рублей.

Мнение эксперта:
Галина Очнева, директор Грибановского хлебозавода:
- В первую очередь качество хлеба зависит от качества сырья, от того, имеет ли мука те показатели, которые заявляют её производители. Дальше - вопросы к технологу. Он должен рассортировать муку в зависимости от свойств и характеристик. Важно, как тестомес замесит тесто - при какой температуре сырья и воды, какое количество времени оно пробродит. В определённый срок должен укладываться процесс формовки. И дальше - расстойка, выпечка, остывание и упаковка. Стоит сделать что-то неверно на любом из этапов, и получается ерунда: хлеб прилипает к зубам, обладает неприятным ароматом и послевкусием. Экономить на качестве нельзя, только тогда продукция будет востребована. Большую роль играет человеческий фактор, то, насколько грамотно отработала бригада. Всё-таки хлеб по-прежнему делают человеческие руки. Машина месит и формует тесто. Остальное - человек.

"Аргументы и Факты" № 40 01.10.2014